相比較于喜歡喝溫熱或冷茶飲的人，報告偏愛“非常熱”的茶飲的人群食管癌風險增加了141%。
“趁熱吃”大概是中國人餐桌上出現(xiàn)頻率的對話之一。食物過燙和食管癌風險有關的證據越來越多，但到底多熱才算過燙？到目前為止，對于這個溫度界限，大多研究都沒有得出確切數(shù)值。
最近一項來自國際研究團隊的大型前瞻性研究對超過5萬人隨訪10年，再次強烈印證了過燙的熱飲和食管癌風險的關聯(lián)，也帶來了可參考的安全溫度。
吃得過燙可能增加癌癥風險的具體機制尚不明確，有證據表明，食物過燙導致的食管細胞損傷可能是重要的生物學機制。
另一方面，由于“多喝熱水”是個更為普遍的習慣，這方面的研究也大多基于人們的茶飲習慣來分析與癌癥發(fā)病的關聯(lián)。但讓科學家們頭疼的是，人們往往難以反饋準確的溫度數(shù)據。
世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將超過65℃的過燙飲品列為潛在致癌物質。但在當時發(fā)表于《The Lancet Oncology》的報告中，IARC咨詢小組也指出，關于過燙飲品致癌的直接證據有限，65℃的界定是基于動物研究的發(fā)現(xiàn)。
為了獲得更確切的數(shù)據，來自德黑蘭醫(yī)科大學、美國癌癥協(xié)會、美國國家癌癥研究所、IARC、英國劍橋大學等科學機構的國際團隊在伊朗東北部的Golestan地區(qū)開展了這項前瞻性研究。水和茶是當?shù)鼐用裎ㄒ唤洺：鹊娘嬃希挥泻炔钑r他們喜歡喝得燙一點。在2004-2008年間，研究人員搜集了50,045名40-75歲成人的相關信息，包括社會經濟狀況、飲食質量、吸煙狀態(tài)、飲茶習慣等細節(jié)。
為了更好地解決溫度準確性的問題，研究人員在研究初期還設置了一個有意思的環(huán)節(jié)。他們?yōu)槊课皇茉囌咛峁┝藘杀?，一杯用來喝，一杯用來同時測量水溫。從75℃開始，研究人員會請受試者啜飲一小口，并反饋是否接近他們平時喝茶的溫度。如果受試者覺得太燙了，那么等水溫下降5℃之后再詢問。如此往復，直到60℃以下。
此后，研究人員通過電話和家庭訪視對受試者的健康狀況進行隨訪，并參考當?shù)匦l(wèi)生部門的癌癥病例和死亡數(shù)據。截至2017年底，中位隨訪時間為10.1年，共確定了317例食管鱗狀細胞癌。在對多個影響因素進行調整后，研究人員發(fā)現(xiàn)：
根據客觀測量的水溫，相比較于喝茶水溫低于60℃，喜歡喝≥60℃熱茶的人群得食管癌的風險增加了41%。如果同時考慮飲用量，與那些每天飲茶少于700ml且溫度<60°C的人相比，在≥60°C的溫度下至少喝700ml茶的人群食管癌風險幾乎翻了一番，增加約90%。
根據受試者自我感受的偏好，相比較于喜歡喝溫熱或冷茶飲的人，報告偏愛“非常熱”的茶飲的人群食管癌風險更是增加了141%。
從泡茶到喝茶的間隔時間來說，相比那些間隔6分鐘以上的人，泡完茶不到2分鐘就喝的人食管癌風險增加51%。
這項研究為我們提供了更進一步的證據。雖然研究對象主要是伊朗人群，但中國也是全球食管癌發(fā)病率的國家之一，這在很大程度上和我們的飲食習慣有關。比起IARC的建議，這項研究提醒，或許還能吃得再“溫”一點，至少對喝茶來說，高于60℃和癌癥風險增加顯著相關。
60℃是個什么概念？大部分人在接觸近50℃的物體表面時就會開始感到不適。60℃的飲料或食物在入口時，還是有相當?shù)拇碳じ械?。因此，只要稍加注意，拒絕過燙的飲食并不難做到。另外，雖然過燙的茶有潛在致癌風險，但只要水溫適宜，仍然有大量研究支持喝茶的健康益處。
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