脂肪酶在食品中的作用是非常廣泛的，隨著人們生活水平的提高，酶制劑作為一種天然成分的產(chǎn)品越來越受消費者青睞。脂肪酶是催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶。食品中應(yīng)用的脂肪酶是一類特殊的酯鍵水解酶，根據(jù)底物專一性分為非專一性脂肪酶、脂肪酸專一性脂肪酶和專一性脂肪酶。主要應(yīng)用于食品烘焙、油脂加工、奶制品等行業(yè)中。
食品烘焙工業(yè)中，脂肪酶能夠提高面制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、 延長制品的貨架期。它對面團有強筋作用,能夠提高面包 增大面包體積,且對面包芯有二次增白的作用。在生面團中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了面團的強度和耐攪拌性, 以及面包的入爐急脹能力, 使其組織細膩均勻, 包心柔軟,口感更好。
在油脂加工工業(yè)中，脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，發(fā)生油脂水解反應(yīng)。由于一般水解反應(yīng)時，固體油脂在反應(yīng)系統(tǒng)中 極難分散，反應(yīng)速度緩慢。脂肪酶可將一種酯與另一種脂肪酸或醇或酯混合并伴 隨?；粨Q生成新酯，發(fā)生酯交換反應(yīng)。通過酯交換反應(yīng)，改變油脂的性質(zhì)。脂肪酶在一定條件下能催化脂肪酸與甘油間的酯化反應(yīng)，從而把油中的大量游離脂 肪酸轉(zhuǎn)變成中性甘油酯，這樣既降低了酸值，又增加了中性甘油酯的量，實現(xiàn)油脂的生物精煉脫酸處理。
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