脂肪酶在食品中的作用是非常廣泛的，隨著人們生活水平的提高，酶制劑作為一種天然成分的產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者青睞。脂肪酶是催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶。食品中應(yīng)用的脂肪酶是一類特殊的酯鍵水解酶，根據(jù)底物專一性分為非專一性脂肪酶、脂肪酸專一性脂肪酶和專一性脂肪酶。主要應(yīng)用于食品烘焙、油脂加工、奶制品等行業(yè)中。
食品烘焙工業(yè)中，脂肪酶能夠提高面制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、 延長制品的貨架期。它對面團(tuán)有強(qiáng)筋作用,能夠提高面包 增大面包體積,且對面包芯有二次增白的作用。在生面團(tuán)中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了面團(tuán)的強(qiáng)度和耐攪拌性, 以及面包的入爐急脹能力, 使其組織細(xì)膩均勻, 包心柔軟,口感更好。
在油脂加工工業(yè)中，脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，發(fā)生油脂水解反應(yīng)。由于一般水解反應(yīng)時(shí)，固體油脂在反應(yīng)系統(tǒng)中 極難分散，反應(yīng)速度緩慢。脂肪酶可將一種酯與另一種脂肪酸或醇或酯混合并伴 隨?；粨Q生成新酯，發(fā)生酯交換反應(yīng)。通過酯交換反應(yīng)，改變油脂的性質(zhì)。脂肪酶在一定條件下能催化脂肪酸與甘油間的酯化反應(yīng)，從而把油中的大量游離脂 肪酸轉(zhuǎn)變成中性甘油酯，這樣既降低了酸值，又增加了中性甘油酯的量，實(shí)現(xiàn)油脂的生物精煉脫酸處理。
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