脂肪酶即三?;视王;饷?,它催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。 脂肪酶基本組成單位僅為氨基酸,通常只有一條多肽鏈。它的催化活性僅僅決定于它的蛋白質(zhì)結構。
用于防止某些乳制品和巧克力中的油脂變質(zhì)及特殊風味的優(yōu)良制劑。
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