丙酮酸，分子式為CH3COCOOH，原稱焦性葡萄酸（德Brenztr-aubensure），是參與整個生物體基本代謝的中間產(chǎn)物之一。在空氣中顏色變暗。加熱時緩慢聚合，富有反應(yīng)性，容易與氮化物、醛、鹵化物、磷化物等反應(yīng)，參與生物體的糖代謝、膠質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)等的生化合成、代謝、醇的發(fā)酵等。
淺黃色至黃色的透明液體。有醋酸氣味。有酸味。天然品存在于薄荷及蔗糖發(fā)酵液中。相對分子質(zhì)量88.06。相對密度1.2271。熔點13.8℃。沸點165℃(分解)、 106.5℃(13.332×103Pa)、85.3℃(5.333×103 Pa)、70.8℃(2.666×103Pa)、57.9℃(1.333×103 Pa)、45.8℃(0.667×103Pa)、21.4℃(0.133×103 Pa)。閃點82℃。折射率1.4280。與水、乙醇、乙醚等混溶。
1、是生產(chǎn)色氨酸、苯丙氨酸和維生素B的主要原料，是生物合成L-多巴的原料，也是乙烯聚合物的起始劑
2、丙酮酸是殺菌劑噻菌靈的中間體。
3、GB 2760--1996規(guī)定為允許使用的食品用香料。
4、用于有機合成和生化研究。
5、生化研究，檢定伯醇和仲醇，檢定脂肪族胺的顯色劑，測定轉(zhuǎn)氨酶。
6、應(yīng)用領(lǐng)域：用作醫(yī)藥的原料和食品添加劑。
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